০৩ প্রকারের পোলাও রেসিপি

সবজি পোলাও

উপকরণ

---

• ১.৫ কাপ বাসমতি বা কালিজিরা বা গোবিন্দভোগ ভাত
• ৩ কাপ পানি
• ২ কাপ পছন্দমতো শীতের সবজি কুচি

(আমি ফুলকপি,ব্রকোলি, গাজর, বরবটি,মটরশুঁটি নিয়েছি। আপনারা নিজের পছন্দমত সবজি নিতে পারেন। আর সবজিগুলো ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে।)

• ১/৩ কাপ ঘি ্বা মাখন
• ১/৩ কাপ পেঁয়াজ কুচি
• ১ টেবিল চামচ আদা বাটা
• ১ চা চামচ রসুন বাটা
• ২ টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা
• ১/৪ কাপ টক দই
• ১/৪ চামচ গরম মশলা গুঁড়া
• স্বাদমতো লবন
• ৭/৮ টি কিশমিশ
• ১ টেবিল চামচ চিনি
• ৫ থেকে ৬ টা কাঁচামরিচ
• ১ টা তেজপাতা

ফোরণের জন্যঃ

• সামান্য জিরা
• ২ টা করে এলাচ
• দারুচিনি
• লবঙ্গ

প্রস্তুত প্রণালী

---

• প্রথমেই মাঝারি আঁচে হাড়িতে বাটার গরম করে নিন। তারপর এতে জিরা-এলাচ-দারুচিনি-লং-তেজপাতা দিয়ে একটু ফোড়ন তুলে নিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজকুচি সাদা সাদা করে ভেজে নিতে হবে সোনালী করতে হবে না। এতে পোলাও এর রং ঠিক থাকবে।
• পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলেই এতে আদা-রসুন ও বাদামবাটা দিয়ে ১ মিনিট একটু কষিয়ে নিন। তারপর একে একে কাঁচামরিচ কুচি, টকদই, গরমমশলা গুঁড়া ও লবন দিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিন।
• এবারে যেসব সবজি সেদ্ধ হতে একটু বেশি সময় লাগে সেগুলো আগে দিয়ে দিন যেমন গাজর, ফুলকপি, ব্রকোলি। তারপর মশলার সাথে একটু নেড়ে মিশিয়ে নিন। তারপর ধুয়ে রাখা চালগুলো দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট সব একসাথে ভুনে নিন।
• তারপর এতে গরম পানি ও গুঁড়োদুধ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে এই পানিতে একটা বলোক তুলে নিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ১ চা চামচ লবন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। তারপর এই বাড়তি আঁচেই রান্না করুন মিনিট ৫ ধরে যতক্ষণ না পানি আর চাল সমান সমান হয়ে আসে।
• পানি টেনে আসলেই সাথে সাথে চুলার আঁচ কমিয়ে লো করে দিন। তারপর এতে মটরশুঁটি, কিশমিশ, চিনি, লেবুর রস ও কাঁচামরিচ দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন।

১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আলতোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। তারপর আবারো ঢেকে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।

টিপস:

• পোলাও ঝরঝরে করতে চাইলে চালগুলো ৪ থেকে ৫ বার কচলে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার হচ্ছে। এতে করে পানির সাথে চালের স্টার্চ ধুয়ে যাবে আর রান্নার সময় আঠালো হয়ে গায়ে গায়ে চাল গুলো লেগে থাকবে না, একদম ঝরঝরে হবে। আর ধোয়া হয়ে গেলে ভালো করে পানি ঝরিয়ে একটু ছড়িয়ে রেখে দিবেন।
• চাল দেয়ার পর পানিতে যখন বলোক আসে তখন ওই পানিটা একবার চেখে দেখবেন। ওই সময়ে পানিতে একটু চড়া লবন থাকতে হবে তাহলেই রান্নার পর পোলাওয়ের লবন ঠিকঠাক হবে। তাই যদি চেখে দেখেন লবন ঠিক লাগছে তাহলে আরো একটু লবন দিয়ে নিতে হবে।

মোরগ পোলাও 

উপকরন

• মোরগ মাঝারি ১ টি
• পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
• টক দই ১/২ কাপ
• পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ
• আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা ২ চা চামচ
• কাঁচা মরিচ বাটা ১ টি
• কাজু বাদাম বাটা ১০ টি
• দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি একসাথে গুঁড়া করে নেয়া
• জয়ফল গুঁড়া ১/২ চা চামচ
• জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ
• গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
• লবন পরিমানমত
• লেবুর রস ১/২ চা চামচ
• চিনি ১ চা চামচ
• কিসমিস ৭-৮ টি
• আলুবোখারা ৫-৬ টি
• তেল ১/৪ কাপ

 

পোলাওর জন্য

• পোলাও চাল ২ ১/২ কাপ
• এলাচ ২ টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১ টি
• পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
• আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
• লবন পরিমানমত
• গরম পানি ৪ ১/৪ কাপ বা পরিমান বুঝে
• কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ
• গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ
• আস্ত কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি
• ঘি ১/৩ কাপ

নির্দেশনা 

১। মোরগ ৬ টুকরা করে নিন। এরপর সব ভালকরে ধুয়ে টুকরোগুলোর গায়ে ছুরি দিয়ে হালকা চিরে দিন।

২। মাংসের সাথে ২ টেবিল চামচ টক দই এবং সামান্য লবন মেখে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে এরপর তেলে ভেঁজে আলাদা প্লেটে তুলে রাখুন।

৩। এখন ঐ তেলে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, ফেটানো টক দই, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ বাটা, বাদাম বাটা, লবন এবং শুকনো সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে সব ভালকরে কষিয়ে নিন। মশলা কষানোর সময় অল্প অল্প গরম পানি দিন।

৪। মশলা কষাতে কষাতে মশলার উপর তেল উঠে এলে ভেঁজে রাখা মাংস এর মধ্যে দিয়ে দিন। মশলার সাথে মোরগের টুকরো ভালকরে মিশিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিন। চুলার আঁচ মাঝারি করে পাত্র ঢেকে দিন ১৫ মিনিটের জন্য যাতে মাংসের ভিতরে ভালকরে মশলা ঢুকে।

৫। খেয়াল রাখবেন মশলা যাতে পাত্রের নিচে না লেগে যায়। মাঝে মাঝে সাবধানে সব নেড়ে দিন। গ্রেভিটা মাখা মাখা হয়ে তেল উপরে উঠে এলে এতে চিনি, লেবুর রস, কিসমিস এবং আলুবোখারা দিয়ে চুলা বন্ধ করে পাত্র ঢেকে রেখে দিন।

৬। এবার আলাদা পাত্রে পোলাও তৈরি করে নিন। পোলাও তৈরির আগে চাল ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে এরপর চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার পাত্রে ঘি গরম দিন। আস্ত গরম মশলা এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভেঁজে পোলাও চাল দিয়ে দিন। চুলার আঁচ মাঝারী রাখুন।

৭। পোলাও চাল ঘিতে ২-৩ মিনিট ঘন ঘন নেড়ে ভেঁজে নিয়ে এর মধ্যে আদা বাটা এবং লবন দিন। এরপর পরিমানমত গরম পানি এবং গুঁড়াদুধ দিয়ে সব একসাথে নেড়ে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে পানি কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও দমে দিয়ে রাখুন ২০ মিনিটের জন্য।

৮। ২০ মিনিট হয়ে গেলে অর্ধেক পোলাও তুলে এর উপর রান্না করা মাংস পুরোটা ঢেলে বিছিয়ে দিন। এরপর তুলে রাখা বাকি পোলাও দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। এখন পোলাওর উপর কেওড়া জল, ১ চা চামচ ঘি এবং আস্ত কাঁচামরিচ ছড়িয়ে পাত্র ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।

৯। পরিবেশনের আগে আর পাত্রের ঢাকনা খুলবেননা।  একবারে পরিবেশনের সময় পাত্রের ঢাকনা খুলুন।

মটর পোলাও

উপকরণ
সয়াবিন তেল- ১/৩ কাপ
এলাচ- ২টি
দারুচিনি- ২ টুকরো
কালো এলাচ- ১টি
তেজপাতা- ২টি
লবঙ্গ- ৪টি
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
পোলাওয়ের চাল- ২ কাপ
লবণ- স্বাদ মতো
আদা বাটা- ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ- ৪টি 
মটরশুঁটি- আধা কাপ
ঘি- ১ চা চামচ
কেওড়া জল- কয়েক ফোঁটা
প্রস্তুত প্রণালি
পোলাওয়ের চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিন ১ ঘণ্টার জন্য। হাঁড়িতে তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা ভেজে নিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নরম করে ভাজুন। পোলাওয়ের চাল দিয়ে দিন হাঁড়িতে। লবণ ও আদা বাটা দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। মটরশুঁটি দিয়ে দিন। ৫ থেকে ৬ মিনিট ভাজার পর সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে ৪ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিন। কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ মিডিয়াম করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন হাঁড়ি। ঢাকনায় কোনও ছিদ্র থাকলে সেটা কাগজ দিয়ে বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে দিন। ঘি ও কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে আরও ১০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশন করুন ঝরঝরে ও মজাদার মটর পোলাও।